Янги рецептлар

Дорухат мурғобӣ ва foie gras terrine

Дорухат мурғобӣ ва foie gras terrine

  • Мазкр
  • Навъи табақ
  • Оғозкунандагон
  • Оғозкунандагони гӯшт
  • Оғозкунандагони мурғобӣ

Мурғобӣ ва foie gras terrine. Ин стартери махсус барои зиёфатҳои боҳашамати шом бо чанд буридаи нон ё вудкои лазиз беҳтарин аст.


Сассекс, Англия, Британияи Кабир

2 нафар инро сохтанд

КомпонентҳоХизмат: 10

  • Филаҳои мурғобии пӯсти 1,8 кг
  • Гардани хуки устухони 1 кг
  • 25 мл шароби сафед
  • пошидани коняк
  • 4 қошуқи намак
  • 1 қошуқи қаламфури хоки
  • 1 қошуқи омехтаи чор-ҳанут (нигаред ба нӯги)
  • 1/2 lobi foie gras, ба мукаабҳои 2.5 см бурида мешавад
  • 1 қошуқи яхмос ягона
  • гӯшти равғани хук, ба тасмаҳо бурида

УсулОмода: 30 дақиқа ›Пухтупаз: 3 соат› Вақти иловагӣ: 12 соат мариновани ›Омодагӣ дар: 15 соат 30 дақиқа

  1. Мурғобӣ ва хукро ба мукаабҳои 2.5 см бурида, сипас ба табақча паҳн кунед.
  2. Шароби сафедро ба гӯшт бирезед, дар якҷоягӣ бо коняк ва омехтаи ҳанут (намак, қаламфури, омехтаи чор дона). Дар яхдон гузоред, то тақрибан 12 соат ё шабона marinate кунед.
  3. Рӯзи дигар, гӯштро майда буред ва дубора ба табақ гузоред. Тухм ва қаймоқи дукарата илова кунед. Асабҳо ва рагҳои фуҷурро хориҷ кунед. Фоизҳоро дар мукаабҳои 2,5 см бурида, ба гӯшти қима илова кунед ва хуб омехта кунед.
  4. Як табақи терриниро бо тасмаҳои равғани қафо ҷойгир кунед, ки фаровонии зиёдашро таъмин мекунад. Гӯштро ба террин гузоред ва бо қошуқи қафо пахш кунед, то фишурда шавад. Гӯшти хуки барзиёдро ба болои гӯшт печонед, то қитъае эҷод кунед.
  5. Танӯрро то 150 дараҷа гарм кунед / Газ 2.
  6. Дар танӯр пешакӣ гармшуда барои 3 соат пазед. Вақте ки шишаи тозаи металлӣ ба марказ гузошта шуда ба ҳисоби 10 гузошта мешавад, террине омода аст, вақте ки ба лабатон фишор дода мешавад, хеле гарм ҳис мекунад, аммо гарм нест.
  7. Терринро бодиққат аз табақ тоза кунед ва рӯи онро бо як пораи чоркунҷаи нав барои фолга пӯшонед. Вазни вазнинро ба рӯи замин гузоред. Агар шумо ҳавзаи пудинги мудавварро истифода баред, пеш аз вазн кардан як табақчаи ба ҳам мувофиқро ҷойгир кунед. Як соат хунук кунед, сипас ба яхдон интиқол диҳед ва барои якчанд соат ё шабона гузоред.
  8. Хомӯш кунед ва дар ҳарорати хонагӣ дар мукаабҳои ғафс хизмат кунед.

Маслиҳат

Агар ба шумо маълумоти иловагӣ лозим ояд, шарм надоред бо ман дар тамос шавед www.michel-bru.com

Омехтаи ҳанут

Ин дорухат омехтаи чор дона, ки дар ошхонаҳои Фаронса бо номи "quatre épices" маъруфанд, талаб мекунад. Ин омехта қаламфури заминӣ, донаҳо, мускат ва занҷабилро дар бар мегирад. Барои сохтани омехтаи худ, 2 қошуқи қаламфури бо 1 қошуқи се ҳанутҳои дигари замин омехта кунед.

Онро дар блоги ман бубинед

Ба наздикӣ дидан

Баррасиҳо ва рейтингҳоРейтинги миёнаи ҷаҳонӣ:(0)

Баррасиҳо бо забони англисӣ (0)


Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда дорухат

Бо шодӣ мубодила кунед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда, дӯсти беҳтарини ошпази ошхона, дар ин дастурҳои озмудашуда, ки сифати маҳсулоти моро таъкид мекунанд.

Интихоби мурғ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

Чӣ тавр интихоби худро интихоб кунед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда - бо кадом мақсад?

Дар байни ҳамон як партияи ҷигарҳои мурғобӣ, шумо категорияҳои гуногунро барои тайёр кардан истифода мебаред Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда. Тайёрӣ аз сифати ҷигар вобаста хоҳад буд.

Пеш аз он ки ҷигари мурғобии тару тоза ба таври мушаххас пухта шавад, масалан ним пухта, консерва ё дар террин ҳамчун пат ва eacute - шумо бояд категорияи онро эътироф кунед. Се категорияи асосӣ мавҷуданд: & laquoExtra & raquo, & laquo1st Choice & raquo or & laquoTout Venant & raquo - ҷигари маъмул ҳисобида мешавад.

Кормандони LAFITTE барои фарқ кардани категорияи ҷигар, ки хом баста ё коркард карда мешавад, омӯхта мешаванд Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда. Барои коркарди ҳар як категория қоидаҳои зерин татбиқ карда мешаванд:

  • & laquoExtra & raquo сифати баландтар дорад. Бе ягон камбуди ранг ё матн ҷигар ҳамзамон чандир ва тобовар аст ва идора кардан осон аст. & laquoExtra & raquo барои консервкунӣ, нимтайёр нигоҳдошта ё ним пухта дар территория истифода мешавад.
  • & laquo1st Choice & raquo вазнинтар ва ба таври назаррас калонтар аст. Онро ба табақчаҳои тунук бурида дар як табақча дар оташи баланд пухтан лозим аст.
  • & laquoTout Venant & raquo ё ҷигари оддӣ сифати тағирёбанда доранд ва барои сохтани p & acirct & eacutes, соусҳо ва қуттиҳои ҷигар истифода мешаванд.

Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда тарозу

Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда тарозу

Истифодаи вакуум печонидани тару тоза Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда, ин роҳи осонтарин ва зудтарини омода кардан ва хизмат кардан аст Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда. Ҷигар бояд сард бошад, аммо барои коркарди осон он қадар сард набошад. 15 дақиқа пеш аз пухтан ҷигарро аз яхдон хориҷ кунед. Лобаи калонро ба қуттиҳои тунуки аз 1 то 1,5 см буред. Дар як табақ пухтупази бидуни фарбеҳ пошидани пошхӯракҳоро дар гармии баланд аз 1 то 2 дақиқа дар ҳар тараф то шикофтан дар берун ва дар дохили он хуб анҷом додан. Дар табақҳои гарм бо намаки дилхоҳи худ хизмат кунед ё бо чошнии P & eacuterigord, ки бо трюфелҳо пӯшонида шудааст, хизмат кунед. Шароби сафеди ширин ба мисли ҷуфти Саутернес ё Монтбазиляк бо ҳам хуб Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда.

Консерва Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

Консерваи Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

Дар як кило ҷигар 12 грамм намак ва 2 грамм қаламфури ҳисоб кунед.
Намак ва қаламфури тозашударо омехта кунед ва ҷигарро ба ҳар тараф бо омехта пошед.
Контейнерро пур кунед, то фазо барои нафас кашад. Сарпӯши кӯзаро пӯшед ё онро зич пӯшед.
Кӯза ё банка дар стерилизатори пур аз оби хунук ҷойгир кунед ва ба нуқтаи ҷӯшон расонед.
Дар давоми 45 то 60 дақиқа дар ҳарорати 100 дараҷа пазед.
Гармиро хомӯш кунед ва пеш аз нигаҳдорӣ дар яхдон зарфҳо ё банкаҳоро хунук кунед.

  • Нишондиҳанда: Нишонҳо бояд дар зарф бо номи маҳсулот ва санаи истеҳсоли он часпонида шаванд.
  • Ҳифз: Кӯза ва банкаҳоро дар ҷои хунук, торик ва хушк аз 2 то 5 сол нигоҳ доштан мумкин аст. Гоҳ -гоҳ онҳоро чаппа мекунанд.
  • Хизмат:Пеш аз он ки ба шумо хизмат расонанд Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда онро дар яхдон барои 12 соат хунук кунед. Хизмат бояд дар ҳарорати хонагӣ анҷом дода шавад. Тоза кунед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда аз яхдон 30 дақиқа пеш аз хизмат. Пас аз зуд дар оби гарм тар кардан банка ё кӯзаро холӣ кардан осонтар аст. Қуттиҳоро дар ҳар ду канор кушодан мумкин аст Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда аз як тараф бо қошуқ.

Ним пухта Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

Кӯзаро дар стерилизатори пур аз оби хунук ҷойгир кунед ва ба нуқтаи ҷӯшон расонед.
30 дақиқа дар ҳарорати 100 дараҷа пазед ва сипас кӯзаро барои хунуккунии дуруст нигоҳ доред.
Ним пухта Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда мумкин аст то 6 моҳ дар яхдон нигоҳ дошта шавад.
Пеш аз истеъмол кардани худ ҳадди аққал 15 рӯз интизор шавед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда.

Мурғобе, ки бо намак табобат карда шудааст Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

Мурғобе, ки бо намак табобат карда шудааст Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

Барои 6 порция
Омода: 10 дақиқа. Маринад барои 12 соат ва табобат дар давоми 48 соат дар яхдон.
Компонентњо:

  • 1 мурғобии тарошидашудаи вакуумӣ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда LAFITTE иловагӣ
  • 750 г намаки ошӣ
  • 250 г шакар ориз
  • 1 tablespoon heaped ќаламфури мазлумонро
  • 1 докаи калони пахтаро, ки аз дорухонаҳо харидан мумкин аст

Ҷигарро дар оби хунук 2 соат тар кунед.
Ҷигарро бишӯед ва хушк кунед.
Бо докаи пахта маҳкам печонед. Қаламфури ва шакарро омехта кунед. Ба ҷигар ба таври осмонӣ пошед. Ҷойгир кунед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда дар террин ва онро бо боқимондаи омехта пӯшонед. Сипас намак илова кунед, то онро пурра пӯшонед. Дар яхдон 12 соат ё шабона нигоҳ доред. Докаро тоза кунед ва намакро тоза кунед. Терринро бо ҷигари пӯшида барои 48 соати дигар дар яхдон иваз кунед. Эҳтимол, ин раванд яке аз аввалин дорухатҳо барои нигоҳдорӣ буд Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда.

Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда террин ва анҷири хушк

Мурғобӣ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда ва анҷирҳои хушк

6 порцияро ташкил медиҳад
Омода: 10 дақиқа. 12 соат дар яхдон хунук кунед. Пухтупаз: 30 дақиқа. 24 соат истироҳат кунед.
Компонентњо:

  • 1 мурғобии тарошидашудаи вакуумӣ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда LAFITTE иловагӣ
  • Сард Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда барои
  • 1 пиёла ликёри Banyuls
  • 1 то 2 қошуқи тухми кардамон
  • 1 то 3 қошуқи дорчини ориз
  • 1 рози донаҳои ориз
  • 100 г анҷир хушк
  • Намак ва ќаламфури аз суфтакунанда

Ду ҷигари ҷигарро ҷудо кунед ва дар як табақи чуқури калон ҷойгир кунед. Як ҷоми ликёрҳои Banyuls -ро ба ҷигар бирезед, бо ҳанут, намак ва миқдори хуби қаламфури пошед. Лобҳоро дар маринад чанд маротиба гардонед.
Қисми поёни як терринро бо яке аз ду лоб пӯшонед. Терринеро истифода баред, ки аз ҷигар каме хурдтар бошад.
Анҷирро бурида, ба қисмати якум баробар паҳн кунед. Қабати анҷирро бо лаби дуюм пӯшонед. 1 қошуқи маринадро ба terrine резед. Як варақи халтаи пластикиро ба таври амудӣ дар тӯли терррин дароз кунед ва дар яхдон барои 12 соат нигоҳ доред.
Рӯзи дигар танӯрро то 150 дараҷа гарм кунед. Сарпӯшро аз террин хориҷ кунед. Терринро дар як табақи калони пур аз об ҷойгир кунед, ки бояд тақрибан дар 70 ° C дар танӯр тафсонда шавад. Дар давоми 30 дақиқа оҷур кунед. Аз оташдон хориҷ кунед ва дар зарфи пур аз об барои 2 соат хунук кунед. Пеш аз адои хизмат ҳадди аққал 24 соат дар яхдон нигоҳ доред. Ҳамчун паҳн дар baget ё тост хизмат кунед.
ЁД: Террин метавонад маро 5 рӯз дар яхдон нигоҳ дорад. 30 дақиқа пеш аз он ки дар ҳарорати хонагӣ тост ё нони фаронсавӣ хизмат кунед, бароред.

Мурғобӣ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда бо мавиз

Мурғобӣ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда бо мавиз

4 порцияро ташкил медиҳад
Омода: 15 дақиқа. Вақти пухтупаз: 10 дақиқа.
Компонентњо:

  • 1 мурғобии тарошидашудаи вакуумӣ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда LAFITTE иловагӣ
  • 1 кӯза чошнии мавиз LAFITTE
  • 1 кӯза мавизи бидуни тухм.
  • 1 шиша Порто
  • 2 қошуқи Armagnac
  • 2 қошуқи шакар
  • Намак ва ќаламфури

Як рӯз пеш аз омехта 2 tablespoons Armagnac, 1 шиша Порто, 2 tablespoons шакар дар як коса ва бигзор як шаб дар ҷои хушк хунук. Рӯзи дигар мундариҷаи косаро ба як табақчаи миёна резед ва то нисфи гармии паст ё миёна кам кунед.
Дар ҳоле ки буридаи 1 см ё ним дюйм аз ҷигар ба дарозӣ мечакад, ба онҳо намак ва қаламфури пошед.
Мавизҳои бе наслро бишӯед ва онҳоро дар оташи паст дар як табақча ва eacute дар равған пазед, оҳиста омехта кунед.
Пӯсти ҷигарро дар як табақи нонпазӣ дар оташи баланд пухтан. Бифаҳмед, ки ҳар ду ҷониб пас аз як дақиқа онҳоро гардонанд. Равғани зиёдатиро ба як коса рехт.
Чошнии Порту ва мавизро аз косерол ба болои стейкҳои ҷигар дар ШМШ бирезед. Якчанд сония пазед, оҳиста омехта кунед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда. Мавизро ҳангоми омезиш илова кунед, сипас оҳиста стейкҳои ҷигарро дар табақи тафсон ҷойгир кунед ва хизмат кунед. Он бо шароби Sauternes ё Montbazillac хуб хоҳад буд.

Терри мавизи буғшуда аз Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

Терри мавизи буғшуда аз Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

6 порцияро ташкил медиҳад
Омода: 5 дақиқа. Пухтупаз: 30 дақиқа.
Компонентњо:

  • 5 қошуқи шеро ё фино
  • 1 то 2 қошуқи намак
  • 1 то 4 қошуқи қаламфури сафед
  • 1 мурғобии тарошидашуда Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда LAFITTE иловагӣ
  • 1 қошуқи занҷабил ориз
  • 100 грамм мавизи хушк
  • 1 буғхонаи хӯрокворӣ

Дар як коса мавизро бо шерри ё фино пӯшонед. Бигзор онҳо дар давоми 15 дақиқа ғарқ шаванд.
Дар айни замон, намак, қаламфури ва занҷабилро омехта кунед.
Бурида Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда дарозӣ дар 3 буридаи.
Поёни як террини хурдакакро бо як буридаи ҷигар пӯшонед.
Аз се як ҳиссаи омехтаи намак ва ҳанут пошед ва як қабати мавиз илова кунед. Инро бо боқимондаи иловаро ҷигар такрор кунед. Ҷигарро ба террин сахт пахш кунед ва боқимондаи намак пошед. Дар охир як ҷошуқ мавизи маринованидаро ба ҷигар бирезед. Терринро ба 3 варақаи фолгаи алюминӣ печонед, то ки он ба таври комил ҳаво намонад.
30 дақиқа дар бухор гузоред.
Бигзор terrine хунук шавад ва сипас дар яхдон барои 24 соат нигоҳ дошта шавад.
ШАРҲ: Ин террин бояд рӯзи дигар дода шавад ва онро дар яхдон аз 4 то 5 рӯз нигоҳ доштан мумкин аст.
ТАКЛИФ: мавизро бо анҷир ё қоқи тунуки бурида иваз кардан мумкин аст.

Себ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда tartlets

Себ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда tartlets

Барои 4 порция
Омода: 25 дақиқа. Пухтупаз: 20 дақиқа.
Компонентҳо

  • 1 қошуқи дорчини заминӣ
  • 1 мурғобии тарошидашудаи вакуумӣ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда LAFITTE иловагӣ
  • равған
  • 2 себи тиллоии лазиз
  • 1 рол аз хамири қаннодӣ барои истифода омода аст
  • 2 қошуқи шакар сафед
  • намак ва ќаламфури
  • қаҳваранг ё қанд
  • 4 инфиродӣ 3 дюйм қолаби васеи tart
  • 2 қошуқи Calvados

Хамири қаннодӣ аз бастаи он хориҷ кунед. Себро пора кунед ва ба мукаабҳои тунук буред. 2 куб мукааб равғанро дар як табақ гарм кунед, иловарои себро дар ҳар тараф қаҳваранг карда, ба дорчин ва шакар пошед, то он даме ки шакар карамелиз шавад. Калвадоро аз болои табақ резед ва машруботро фурӯзон кунед, то себро оташ занад.
Танӯрро то 180 дараҷа гарм кунед. Хамири каннодиро печонед ва ба 4 доираҳои тақрибан 12-13 см ё диаметри 4 дюйм буред. Доираҳои хамирро ба қолаби tartlet дароз кунед. Барои пӯшидани сӯрохиҳо дар қабати поёнӣ аз чангак истифода баред. Даруни онро бо коғази нонпазӣ пӯшед ва лӯбиёи хушкро барои поён нигоҳ доштани он истифода баред. Дар давоми 12 дақиқа оҷур кунед.
Дар ҳамин ҳол, ҷигарро ба мукаабҳои ним дюйм буред ва ҳар як тарафро дар як пухтупаз як дақиқа пазед. Ба онҳо намак ва қаламфури пошед ва дар рӯи коғази абсорбент гузоред. Иловаро ба тасмаҳо буред. Тартлетҳоро аз танӯр хориҷ кунед. Пас аз он ки шумо лӯбиёро бо коғаз партоед, tartletsро бо иловаро ҷигар пур кунед. Онҳоро бо буридаи себи карамелизшуда боло кунед. Тартлетро ба танӯр бармегардонед, то 5 дақиқаи дигар оҷур кунед. Тартҳоро аз қолаби онҳо хориҷ кунед ва дар табақҳо бо хӯриши сабз хизмат кунед, идеалӣ мачехи каме талх.
Дорухат аз ҷониби Мадам Даниэлле MOLETTA M & eacuterignac (33)

Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда Занбурӯғҳои Tagliatelle ва Morel

Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда занбурўѓњои тару тозаи Tagliatelle ва Morel

4 порцияро ташкил медиҳад. Омода: 20 дақиқа. Пухтупаз: 25 дақиқа.
Компонентњо:

  • 130г мурғобии нимтайёркардашудаи хунукшуда Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда des Landes дар зарф
  • 250 г теглиатели тару тоза
  • 1/2 пиёла яхмос дукарата, ки онро бо шири кокос иваз кардан мумкин аст
  • 20 г занбурўѓњои хушкшудаи Морел
  • 2 қошуқи гӯшти гов ё шўрбои мурғ
  • 2 қошуқи шерри, мадейра ё шароби сафеди ликёрӣ.
  • 2 қуттиҳои мускат
  • 20 г равған
  • ќаламфури сафед
  • 2 дона пиёз

Дар як мағозаи махсус бастаи Морелси хушкро харед. Онҳо бояд аз насл бошанд Морчелла, М. эскулента, барои намуна. Агар шумо занбурӯғҳои Морелро пайдо карда натавонед, онҳоро бо занбурӯғҳои дӯстдоштаи Порчини ё Вайлд Ҷангали Вайлд иваз кунед. Морелсҳои хушкшударо дар ҷӯшон дар оби хунук аз ҷадвал бишӯед. Онҳоро бо 2 пиёла оби гарм дар як косаи калон пӯшонед, то андозаи онҳоро дучанд гардонед. Бигзор онҳо дар давоми 6-8 соат ё дар як шаб тар кунанд. Морелҳои тарро аз коса ба табақ оҳиста тоза кунед. Обро холӣ кунед ва 1 пиёла моеъро пас аз тоза кардани партовҳои ниҳоии пасандозҳои қумӣ дар поёни коса сарфа кунед.
Шӯрбо гӯшти гов ё шўрбои мурғро ба як табақчаи миёнаҳаҷм ё косеролл дар гармии мулоим рехт. Бо қошуқи чӯбӣ мулоим омехта моеъи занбурӯғи холӣшударо илова кунед. Напазед, яхмос, шароб ё машрубот, намак ва мурч, мускат ва ниҳоят занбурӯғҳоро илова кунед. Ба чашидан оғоз кунед. Иҷозат диҳед дар гармии мулоим 12 дақиқа ҷӯшонед ва зуд -зуд омехта кунед.
Хунукшударо хориҷ кунед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда аз банка. 4 буридаи тунуки чоркунҷаро буред ва боқимондаро ба мукаабҳои хуб буред. Онҳоро дар табақе, ки бо фолга пӯшонида шудааст, захира кунед. Пиёзро бурида, ҳангоми интизории об то ҷӯшидани таглиателле резед.
Тагиателлро дар оби ҷӯшони намакин пухтан ал дент. Пас аз анҷом ёфтан онҳоро дар як косаи хӯриш ҷойгир кунед ва онҳоро як маротиба бо равған резед. Табақро аз гармӣ дур кунед ва онро партоед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда мукааб ба чошнӣ. Бо шпатула то даме сахт шӯр кунед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда об шудан оғоз мекунад.
Чошниро ба макарон резед. Бори дигар хушхӯю партоед ва tagliatelle -ро ба чор табақи гарм тақсим кунед. Ҳар як хизматро бо як бурида оро диҳед Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда бо пиёз пошида мешавад. Дарҳол дар табақҳои гарм хизмат кунед. Ишти ширин!

Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда оид ба pancakes картошка ва пиёз

ҶИГАРИ МУРҒОБИИ ФАРБЕҲКАРДА оид ба pancakes картошка ва пиёз, низ маълум Латкес

4 порцияро ташкил медиҳад. Омода: 40 дақиқа. Вақти пухтупаз: 25 дақиқа.
Компонентњо:

  • 250 г гов ё мурғобӣ Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда
  • 250 грамм картошкаи навъи шарлотта
  • 125 г пиёз
  • 12 занбурӯғи хурди гиролле (chanterelle) дар равған
  • тимьӣ
  • чормағз завҷааш
  • 2 tablespoons равғани зайтуни фишурдашуда
  • 30 г равғани мурғобӣ (graisse de canard) ё равған
  • 1 қошуқи асали акация
  • намак ва ќаламфури

Картошкаро майда майда кунед. Оби барзиёдро бо печонидани коғази ошхона ё дастмоле бо кафи дастонатон сахт пахш кунед. Онҳоро дар як косаи калон ҷойгир кунед, намак, қаламфури, мускат ва тимчаро илова кунед.
Пиёзро пӯст ва майда буред. Дар як табақча 2 қошуқ равғани зайтунро гарм кунед, пиёз, асал ва равғани мурғобӣ ё равғанро илова кунед. То он даме, ки пиёз шаффоф шавад, омехта кунед.
Дар як косаи калон картошка ва пиёз пухташударо омехта кунед, то даме ки онҳо як хамир ҳамвор кунанд.
Равғанро дар як табақчаи калон ё табақча гарм кунед. Қисми боқимондаи равған ё равғанро илова кунед. Қисмҳои картошкаро ба табақ гузоред ва онҳоро бо спатула ҳамвор кунед, то pancakes хурди тақрибан 1/2 дюймро ташкил кунед. Ҳар як тарафро то 6 дақиқа то қаҳваранг бирён кунед. Тортҳо бояд аз дарун қаймоқ ва аз берун каҷравӣ бошанд.
Дар рӯи коғази ошхона равғани онҳоро холӣ кунед ва ба чор табақи тафсон гузоред.
Бурида Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда ба 4 дона. Ҳар як тортро боло кунед ва бо занбурӯғҳо оро диҳед. Дарҳол хизмат кунед.

Лафитте
& Eacutetablissement Gremillet - Тел/Факс: +33 1 39 62 04 27
20 rue de l'Union 78600 Maisons-Laffitte, ФРАНЦИЯ
СИРЕТ: 38105010300021


Компонентҳо

  • 1 тамоми синаи мурғобӣ
  • 3 дона сирпиёз (тақсимшуда)
  • Намаки Кошер
  • 1/2 коса Мадейра ё порт (тақсимшуда)
  • 1 дона тимми тару тоза
  • 1 барги халиҷ
  • 2 қошуқи равған
  • 2 пиёз (биносту бурида)
  • 2 пиёла занбурӯғ, биносту бурида
  • 2 пои мурғобӣ
  • 1/2 фунт ҷигари мурғ
  • 3/4 фунт гӯшти хук (устухон ва мукааб гӯшт)
  • 1 фунт бекон (тақсимшуда)
  • 2 тухм калон
  • 1/2 қошуқи тимми хушк
  • 2 қошуқи қаламфури тару тоза
  • 1/3 қошуқи дона
  • 1/4 қошуқи чормағз
  • 1/4 қошуқи занҷабил
  • 4 буридаи нони сафеди зич (қабатҳои хориҷшуда)
  • 2/3 пиёла шир

Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда

Фаронса кишвари аҷиб аст! На танҳо бо мероси фарҳангии худ, гузаштаи худ, таърихи худ, балки бо гастрономия ва маҳсулоти маҳаллӣ, ба монанди ҷолиб ва лазиз шинохта шудааст Ҷигари Мурғобии Фарбеҳкарда (талаффуз кунед “fuagra ”).

Foie gras яке аз хӯрокҳои машҳуртарини таомҳои фаронсавӣ мебошад.

Фоиза аз куҷо меояд?

Foie gras дар Элзас ва дар ҷанубу ғарби Фаронса, ду минтақае, ки падарии худро даъво мекунанд, хеле маъмул аст. Минтақаҳои Миди-Пиреней ва Перигорд инчунин ду минтақае мебошанд, ки аз соли 2000 сертификати PGI (Индикатсияи муҳофизатшудаи ҷуғрофӣ) гирифтаанд. Duck foie gras аз ҷанубу ғарби Фаронса инчунин дорои Label Rouge (тамғаи сурх) мебошад, ки фарқияти баланди сифат дорад.

Foie gras чист?

Таомҳои фаронсавӣ фуҷурро ҳамчун ҷигари мурғобӣ ё ҷигари гов, ки аз ҷӯшидан ё ғизои маҷбурӣ фарбеҳ карда шудааст, муайян мекунанд. Фаронса бузургтарин тавлидкунандаи фойе дар ҷаҳон аст, ки ҳар сол ба ҳисоби миёна 20 тонна (тақрибан 80% бозори ҷаҳонӣ) истеҳсол мешавад. Пас аз он Маҷористон ва Булғористон меистанд.

Заметки марбут:

Сарчашмаи foie gras чист?

Бояд иқрор шуд, ки Фаронса имрӯз маркази маркази тавлиди фуҷур ба шумор меравад, аммо ин нозукӣ пайдоиши хеле қадима дорад, ки аз мисриён (тақрибан 2500 пеш аз милод) сарчашма мегирад.

Фрески қабри мисрӣ дар оромгоҳи Саққара як ғуломро тасвир мекунад, ки анҷирро маҷбуран ба гоз ғизо медиҳад, ки аз ин таҷрибаи қадима шаҳодат медиҳад.

Тахмин карда мешавад, ки ғизои маҷбурӣ (гаваг) гозу мурғобӣ фаъолиятест, ки тақрибан аз 4000 то 5000 сол пеш дар Миср оғоз шуда буд.

Анатидаҳо (хун, гоз, мурғобӣ) паррандагони муҳоҷиранд, ки дар масофаҳои хеле дур аз шимоли Аврупо то ҷануби Африқо мераванд. Онҳо қобилияти нигоҳ доштани миқдори зиёди хӯрокро дар esophagus чандирии худ доранд ва пеш аз парвоз, барои захира кардани калорияҳо, онҳо табиатан табиатан худро ғизо медиҳанд.

Мисриён пай бурданд, ки ин паррандагони зебо дар тирамоҳ аз болои водии Нил парвоз мекунанд, алалхусус чӯбдастанд. Онҳо ба таъқиби онҳо, сипас ба воя расонидан ва ба таври сунъӣ бо анҷир ва баъзе ғалладонагиҳо ғизо додан оғоз карданд.

Мисрҳо, баъдтар, юнониҳо ва румиён ба амалияи фарбеҳ кардани гозу мурғобӣ машғул буданд.

Дар асрҳои миёна, ҷигарҳои мурғобӣ ва гозҳо аз ҷадвалҳои аврупоӣ нопадид шуданд, ки онҳоро ҳайвоноти дигар ба монанди гӯсфандон ё хукҳо, ки аз онҳо пирожкаҳо омода карда мешуданд, аммо ғуломони яҳудӣ анъанаи ҷилавгирӣ аз ҷониби румиёнро дар тӯли Мустамликавии Рум дар Яҳудо.

Пас аз фурӯпошии империяи Рум, анъанаи фуас дар Аврупои Марказӣ зери таъсири яҳудиён ташаккул ёфт.

Аммо чаро яҳудиён? Зеро омехтаи равған (шир) бо гӯшт барояшон ҳаром буд. Равғани зайтунро дар Аврупои Марказӣ низ ёфтан осон набуд, аз ин рӯ мардуми яҳудӣ барои пухтан равғани гозро истифода мебурданд.

Техникаи ғизодиҳии маҷбурӣ дар ҷойҳои дигаре, ки яҳудиён маскан гирифтаанд, таъсис ёфтааст, аз ҷумла Алзас, Маҷористон, Руминия ва Булғористон, ҳамаи минтақаҳое, ки имрӯз фойе истеҳсол мекунанд.

Дар охири асри XV, Христофор Колумб аз Амрико ғалладонаеро овард, ки он замон номаълум буд: ҷуворимакка. Гаваж фавран болоравии навро бо ҷуворимакка дар ҷои анҷир таҷриба кард. Ҳанӯз дар асри 16, яҳудиёни Алсазия дорухои фойе бо даҳҳо ҳанут ва гиёҳҳо ба монанди кориандр, мускат ва дона таҳия карданд. Анъана то имрӯз боқӣ мондааст, зеро алзатиҳо одат кардаанд, ки бо фуҷур бо занҷабил хӯранд.

Бо шарофати Людовики XVI ва ба дорухат пати пухтупази машҳур Жан Пьер Клауз, як дорухате, ки танҳо дӯсташ медошт, Foie gras ба қуллаи машҳури худ расид. Сипас, нависандагони бузург ба монанди Ҷорҷ Санд ва Александр Дюма ва ҳатто навозандагон, ба монанди оҳангсози машҳури итолиёвӣ Гиоакчино Россини ва мусиқии машҳури ӯ Россини.

Дар ҳақиқат, мо аз дорухои машҳури “tournedos Rossini ” аз бастакори машҳур, ки пурхӯрии ӯ афсонавӣ буд, қарздорем. Оё шумо медонистед, ки Россини қассоб буд? Эҳтимол дар ин нақш ӯ таъми худро барои ғизои хуб инкишоф додааст. Вай ин дорухатро офарид ва аз ошпази “Café Anglais ”, ки яке аз бузургтарин тарабхонаҳои Париж дар он замон буд, хоҳиш кард, ки онро омода кунанд. Бисёр одамон онро дӯст медоштанд ва онҳо тасмим гирифтанд, ки ин дорухатро ба менюи тарабхона ва#8217s дохил кунанд.

Афсона мегӯяд, ки нонвойи Кафе Англис аз омода кардани ин таом хеле тарсидааст, ки вай таомро на таҳти назорати Россини, балки бо рӯй гардондан омода кардааст. Аз ин рӯ, номи … “tournedos ” дар забони фаронсавӣ маънои "бозгашт" ва "8221 …" -ро дорад, аммо ин танҳо як афсона аст!

Чунин ҳикояҳои зебо дар тӯли асрҳо ва фарҳангҳо аз ин ғизои истисноӣ мебошанд, ки қонуни Фаронса онро ҳамчун як қисми мероси фарҳангӣ ва гастрономии Фаронса тасниф кардааст!

Чӣ тавр як версияи хонагӣ сохтан мумкин аст

Фоизи босифат пеш аз ҳама ҷигарест, ки барои истихроҷи тамоми рагҳои хурду калон бо даст бодиққат коркард карда мешавад. Баъзе ошпазҳо маслиҳат медиҳанд, ки пеш аз таҳияи он фоизҳоро дар миқдори зиёди шир ё об дар давоми як соат тар кунанд. Аён аст, ки истифодаи корд ё тазиқи хурд зарур аст.

Foie gras бояд як соат пеш аз кор кардан аз яхдон бароварда шавад, то он нарм бошад. Фойка аз ду лоб иборат аст ва барои нест кардани ҳама асабҳо ва рагҳо, бешубҳа бо корд ҷудо кардани ду қисм бо ҳамвор ва ҳамвор кардани тамоми узв зарур аст. Ин кори дақиқ аст ва “сабр ва#8221 калид аст! Натиҷаи ниҳоӣ бояд якхела ва пеш аз ҳама бе ягон доғ бошад.

Ин дорухати худсохти foie gras аз ҷониби коршиноси пухтупази мо дар таомҳои фаронсавӣ, шеф Саймон тасдиқ карда шудааст. Шумо метавонед ошпаз Саймонро дар вебсайти худ ошпаз Саймон ва#8211 Le Plaisir de Cuisiner пайдо кунед.


  • 1 тамоми синфи A ё дараҷаи B фойаи тару тоза, тақрибан аз 500 то 750 грамм
  • 75 грамм намак
  • 25 грамм шакар
  • 12,5 грамм намаки шифобахши гулобӣ (ихтиёрӣ)
  • 10 грамм қаламфури сиёҳ ё сафед
  • 2 то 3 қошуқи коняк (ба монанди коняк)

Бигзор foie gras пеш аз оғози тоза кардан дар ҳарорати хонагӣ тақрибан 45 дақиқа истироҳат кунад. Бо дастҳои худ фойизро ба ду лоб ҷудо кунед. Бо як корд дар як вақт кор карда, бо истифода аз корди болдор ё шпатели хурди офсетӣ ва ҷуфт пинҳон ҳамаи дастурҳои дар ҷигарбандро бодиққат хориҷ кунед, мувофиқи дастурҳои ин слайдшоу. Рагҳоро партоед ва бо нисфи боқимонда такрор кунед. Фоизҳоро ба яхдон баргардонед.

Намак, шакар, намак ва қаламфури дар як суфтакунандаи ҳанут омехта кунед ва ба хокаи хуб маҷақ кунед.

Фоизҳоро тарозу кунед, пас дар омехтаи ҳанут 2,5% вазни фойро вазн кунед. Масалан, барои як пораи 500 грамм фойе, шумо бояд 12,5 грамм омехтаи ҳанут дошта бошед (500 грамм х 2,5%). Омехтаи боқимондаи ҳанутро барои истифодаи оянда ҷудо кунед.

Дар тахтаи буриш қабати сегонаи печи пластикиро аз 12 то 18 дюйм гузоред. Фоизҳоро аз яхдон хориҷ кунед ва ба халтаи пластикӣ, аз тарафи мембранаи берунаш ба поён интиқол диҳед. Бодиққат бо нӯги ангуштони худ бабочка гузоред, фоҷиаро паҳн кунед ва онро бо дастҳоятон ба шакли худ тела диҳед, то он даме ки мураббаъии ғафсиаш аз 9 то 9 дюймаи онро ташкил диҳад.

Нисфи омехтаи ҷисмҳои вазнкардашударо дар як суфтакунандаи хуби торӣ ҷойгир кунед ва ба сатҳи болои фойе баробар пошед. Бо нисфи коняк пошед. Ба болояш як пораи халтаи пластикиро гузоред ва бодиққат буред. Пӯсти халтаи пластикиро аз он чизе, ки ҳоло дар боло аст, пошед ва бо омехтаи боқимонда ва коняк пошед. Ба қафо чаппа кунед ва пораи болоии пластмассаро хориҷ кунед, то рӯи худро боз фош кунед.

Дар болои бистари ғалтаки суши бамбук фойизаро ғелонда, онро тавре танзим кунед, ки канори поёни фойа бо поёни бистар ҳамшафат бошад. Печи пластикии дар поёни пӯшидашударо пӯшед. Бодиққат ба ғелонидани фойа оғоз кунед, бо истифода аз бистари бамбук то онро хуб ва мустаҳкам нигоҳ доред, то даме ки силиндраи мукаммал пайдо шавад. Барои мустаҳкам кардани силиндр дар бамбук қафо кашед.

Як қабати чоркунҷаи болопӯшро тақрибан 16 дюйм ва 2 фут дароз кашед. Чӯҷаҳои фоҷиаро аз пластикӣ ба рӯймоле чанд дюйм аз кунҷҳои поён печонед. Бодиққат фоҳишаро дар рӯймолбанд печонед ва ҳангоми рафтан ба қафо кашед, то онро хеле зич ва ҳатто нигоҳ доред.

Поёни каҷро печонед ва як тарафро бо пораи кӯтоҳе бо ресмон мустаҳкам кунед. Ҷониби дигарро бо пораи 3 футии ресмон муҳофизат кунед. Торро дар поёни рӯймолча печонед, то ролро сахттар кунед ва машъалро бо ҳар печутоб кӯтоҳтар ва кӯтоҳтар кунед. То он даме, ки равғани равған дар атрофи кунҷҳои машъал оғоз мешавад ва он дорои пайдарҳамии шинаи велосипед аст, сахт кунед. Печидаро бандед

Машъалро аз рафи яхдон ҳадди аққал 1 рӯз ва то 3 овезед.

Як деги калони обро ба 160 ° F биёред (футурҳо бояд танҳо дар поёни табақ пайдо шаванд. Ваннаи калони ях тайёр кунед. Машъалро дар тӯли 2 дақиқа ғарқ кунед, сипас фавран ба ваннаи ях интиқол диҳед. Шумо бояд қатраҳои хурди 10 дақиқа истироҳат кунед, сипас ба қабати сегонаи дастмолҳои коғазӣ гузоред ва бодиққат хушк кунед.

Қадами сахтгириро такрор кунед, то бо ресмоне бештар каҷ кунед ва нӯги машъалро кӯтоҳ кунед, то даме ки ҳама чиз нишонаҳои шоридани равғанро нишон диҳад. Дар яхдон ҳадди аққал як шаби дигар ва то 3 шаб овезед.

Нӯгҳои машъалро аз болои рӯймолча буред (ин нӯгҳоро барои худ бихӯред) ва сипас қисми марказиро кушоед. Барои хизмат кардан, онро ба дискҳо буред. Барои муаррифии беҳтар, барои буридани кунҷҳои оксидшуда аз фойте як буридаи каннодиро истифода баред. Бо намаки дағал пошед ва бо вудкои, консервҳо ё меваҳои хушк хизмат кунед.


Самтҳо

Мурғҳоро бишӯед ва хушк кунед. Пӯстро хориҷ кунед, сипас гӯштро хориҷ кунед, гӯшти пой ва устухонҳоро як сӯ гузоред. Гӯшти сина ба тасмаҳои 1/2 дюйм бурида, бо намак ва филфил пазед ва дар як косаи равған, коняк ва 2 шохаи ҳар як тимьо ва петрушка ҷойгир кунед. Пӯшед ва дар яхдон барои 2 соат marinate.

Барои шӯрбо устухони мурғобӣ, пиёз, сабзӣ, тимьои боқимонда ва петрушка, 1/2 қошуқи намак ва 4 пиёла обро дар як кӯза ҷойгир кунед. Дар оташи баланд напазед, гармиро то миёна кам кунед ва то 1/2 пиёла, тақрибан 1 1/2 соат тобистонед. Шиддат.

Танӯрро то 350F пешакӣ гарм кунед. Шӯрбо, сирпиёз ва нонрезаҳои нонро дар як косаи хурд омехта кунед, то хамир созед. Гӯшти пои захирашударо майда майда кунед ва дар як косаи миёна гузоред. Барои тайёр кардани 1/3 пиёла фарбеҳро кофта буред ва сипас ба гӯшти по бо хамираи нон, гусола, хук, тухм, мускат, буттамева арча, писта ва 1 қошуқ намак илова кунед. Бо қошуқи чӯбӣ хуб омехта кунед.

1 варақи равғанро ба 3 қисмҳои хурди бурида, сипас ҳар кадоми онҳоро ба таври инфиродӣ печонед. Хати 1 1/2-квартини террини боқимонда боқӣ монда, имкон медиҳад, ки як дюймаи 2 дюйм ҷойгир шавад. Spoon нисфи омехтаи гӯшт ба terrine.

Ним тасмаҳои гӯшти сина маринадшударо ба боло гузоред ва сипас фояҳои печонидашударо дар марказ ҷойгир кунед. Бо гӯшти боқимондаи сина, сипас боқимонда бо омехтаи гӯшт. Пӯшед бар fatback ба замима. Пӯшед, дар як табақ ҷойгир кунед ва оби гармро ба қадри кофӣ илова кунед, то нисф ба канор ояд. Дар танӯр то пухтани афшураҳо пухтан, тақрибан 1 1/4 соат. Сард. Шарбатҳоро резед.

Як пораи картонро буред, то ба террин мувофиқат кунад. Картонро ба фолгаи алюминӣ печонед, дар террин ҷойгир кунед ва бо чанд банка вазн кунед. Дар яхдон на камтар аз 2 соат гузоред.

Сарпӯши картонро бардоред, корди борикро дар зери оби гарм иҷро кунед ва сипас дар канори террин лағжед. Ба табақ табдил диҳед. Хунукшуда хизмат кунед. (Дар яхдон то як ҳафта нигоҳ доред.)


Duck Foie Gras

Барои гӯшти гов: 200 грамм (тақрибан 7 унсия) ҷигари мурғро дар як коса бо 3 қошуқи шерри ва тимча тар кунед. Пухтупаз аз бекон ва пиёз. Бекон дар як табақ пухта, сипас баргҳои халиҷ ва пиёз илова кунед. Ҷигари мурғро илова кунед.

Пӯстро аз филҳои синаи мурғобӣ ва зарф хориҷ кунед. Синаи мурғобӣ ва бекони дуддодашударо якҷоя кунед. Баргҳои халиҷро аз табақ тоза кунед. Омехтаи пиёз-бекон, бекони дуддодашуда, синаи мурғобӣ ва афшураи афлесунро дар як blender омехта кунед. Қаламфури сабз ва боқимонда шерри ва пюре илова кунед. Мавсими бо намак ва ќаламфури.

Равғанро дар як табақ гарм кунед ва орд илова кунед. Бо крем молида, ба як порча омехта кунед. Бигзор каме хунук шавад, сипас тухмро омехта кунед. Омезиши мурғро омехта кунед. Нисфи омехтаро ба рамекинҳои равғанолуд рехт ва бо ҷигари мурғобӣ боло гузоред. Бо омехтаи боқимондаи мурғ ва қаламфури сабз пӯшед.

Рамекинҳоро пӯшед ва дар ваннаи оби гарм ҷойгир кунед. Дар танӯре, ки то 175 ° F (тақрибан 350 ° F) пешакӣ гарм карда шудааст, тақрибан 1 1/2 соат пазед. Хориҷ кунед ва бигзоред, ки онро дар сутуни симмонанд хунук кунед.

Барои glaze: желатинро дар оби хунук тар кунед. Шароби портро каме гарм кунед, желатинро ғун кунед ва дар шароб пароканда кунед. Бар фоҷиа пошед ва бо иловаро афлесун хизмат кунед.


Чӣ тавр Pan Sear Foie Gras | Лабораторияи озуқаворӣ

Фоизаҳои ба таври комил пухташуда бояд дар беруни он бурро ва хуб қаҳваранг бошанд, бо маркази камёфт, ки нав ба нармшавӣ шурӯъ мекунад, қариб ба матоъ монанд аст. Анҷир як комбинатсияи классикӣ аст ва тааҷҷубовар нест, ки чаро. Мураббо ва маззаи ғании онҳо ба сифатҳои бефосилаи foie gras комилан мувофиқ аст.

Ман як бор шояд дар як пурсиши ғайримуқаррарӣ, ки шояд аз ҷониби оморшиносони беҳтарини замони мо гузаронида шуда буд, хонда будам, ки бисёриҳо фикр мекунанд, ки фойе як табақест, ки танҳо бо муассисаҳои хуби ошхона маҳдуд аст. Онҳо метарсанд, ки онро дар хона пазанд. Ин ашё барои як фунт 45 доллар аст. чӣ мешавад, агар ман онро вайрон кунам?, шояд хуб андеша кунанд.

Ин як параноиаи кофӣ калон аст, ки ман ба маслиҳатдиҳандагони истеҳсолкунандагони фойи миллат барои бастани бастаҳои худ бо калимаҳои "Воҳима накунед" гузоштам. Ва шумо набояд, зеро foie gras яке аз осонтарин сафедаҳо барои пухтан дар ҷаҳон аст. Хеле соддатар аз стейк ё синаи мурғ. Беандоза бахшандатар аз буридаи хук ё пораи моҳии нозук. Он аз рӯи табиат тақрибан беақл аст.

Муносибати ман бо фоҳишаҳо махсусан хушбахтона оғоз нашуд. Бори аввал ман дар ёд доштам, ки чашидани чашмаҳои гарм пухта дар як тарабхонаи навбунёди синтези Бразилия дар Бостон буд, ки дар он як тахтаи тунуки онро бо чошнии шоколад ва чили хизмат мекарданд. Ин ба ман маъқул набуд ва фавран дар бораи фармоиш додани он дар оянда як таассуби қавӣ сохт. Дар бозгашт ин беадолатӣ буд, зеро ман итминон надорам, ки ин фоизи даҳшатовар буд, аммо омодагӣ.

Таҷрибаи дуввуми ман бо foie gras пас аз чанд сол пас аз хароҷоти аз ҷониби гормон сӯзишворӣ ва пухтупаз, ки дар он ман қарор додам, ки ба як зане, ки дар ояндаи наздик потенсиали ояндаи худро, ки ман худам мехӯрдам, хидмат кунам. Дар он марҳилаи касби ошпазии ман, ман ҳеҷ тасаввуроте надоштам, ки дар байни як пати фойе ва як плитаи фойаи тару тоза фарқият вуҷуд дорад. Агар шумо дар ҳамон қаиқе бошед, ки ман дар он будам, шумо аз он шарм намедоред ва ман умедворам, ки ман танҳо шуморо аз душворӣ тамошо кардани пуфак ба маблағи 18 доллари амрикоӣ дар як табақчаи гарм ба монанди Ҷодугари шарири Ғарб наҷот додам. . Ман бо он зани эҳтимолӣ-зани оянда издивоҷ накардаам.

Танҳо пас аз чанд сол, вақте ки ман воқеан дар як ошхонаи хуб кор карданро сар кардам, ман ниҳоят фаҳмидам, ки ғавғо чист. Foie gras болаззат, оддӣ ва оддӣ аст. Бо шириниҳои аҷиб сарватманд аст, хусусияти асосии он дар он аст, ки равғани он дар ҳарорати бадан гудохта мешавад. Он чизе, ки ба даҳони шумо медарояд нимтайёр оҳиста гудохта мешавад ва забонатонро бо шустани мазза мепӯшонад.

Сабабе вуҷуд дорад, ки чарбутерӣ роҳи маъмултарини омода кардани фойе мебошад - ҷигарҳои фарбеҳшудаи мурғобии Moulard (ё гоз, вобаста ба эътиқоди миллии шумо дар ИМА он ҳамеша мурғобӣ аст) ва ин на аз он сабаб аст, ки ин усули болаззаттарин аст. Ин дар асл он аст, ки ин роҳи беҳтарини нигоҳ доштани моли боҳашамат бо мӯҳлати нигоҳдории маҳдуд аст. When cured and formed, a terrine or torchon can last weeks under refrigeration, allowing restaurants, home cooks, and gourmet shops to not worry much about turnover.

But for my money, there's no better way to enjoy foie gras than fresh, sliced into a thick slab, and cooked quickly in a hot skillet to a perfect medium rare. Luckily, it also happens to be one of the simplest foods to cook properly, provided you understand the basics.

or read on for a more detailed discussion!

Shopping and Storage

The most crucial step to a great dish of hot foie gras is to start with good quality foie gras. If you live in the United States, this is fortunately quite simple. There are only three operating foie farms in the country (I've heard recent reports of a mysterious fourth but haven't tried it myself), and all three of them produce excellent products.

My favorite, and the favorite of many chefs I've worked with, comes from La Belle Farms in Ferndale, New York. Of all the foie I've cooked in my life, theirs has the best ability to retain its shape during cooking, despite being fully flavored and richly fatty. Their foie gras can be ordered either as whole 1 1/2- to 2-pound livers or pre-portioned 2-ounce slices from Bella Bella Gourmet.* For pan-searing, you want to order their "A" grade foie gras, which has fewer veins and bruises.

Like bacon and other fatty meat products, foie gras stores remarkably well in the freezer, which means that even if you don't think you'll finish a whole lobe in a single setting, it may be worth your while to order it whole, as the unused portion can always be frozen for your next fancy-pants party. For best results, wrap it tightly in foil, followed by plastic wrap, then throw the whole thing in a zipper-lock bag with the air squeezed out. Alternatively, use a Foodsaver-style vacuum sealer.

Portioning

If you've ordered foie gras at restaurants, you've probably been shocked by the enormous ticket price and the meager portion you receive. I've always been of the mindset that if you're going to eat foie gras, just eat some f-ing foie gras. Eat a slab of it, at least a couple ounces. Eat something that takes more than one bite. Enjoy it. Enjoy the contrast between the browned crust and the barely softened center. A puny slab of foie gras is almost not worth the effort for me. On the select times of year I choose to eat it, I really want enough to taste what I'm eating. Anyone else with me?

Using a reasonably large portion size is smart for another reason: it's very difficult to cook thin slices of foie gras properly. The fat is so fragile that with a thin piece of foie, you are very likely to overcook it. It comes out looking like a greasy deflated balloon. I use slices that are at least half an inch thick. If you'd like to serve smaller portions, rather than using thinner slices, just cut thick slices and divide them into halves cross-wise to form smaller portions of the same thickness.

The key to slicing and portioning foie is to treat it like a rich mousse-cake: Make sure to heat up your knife under running water in between every slice. A cold knife will catch and stick in the foie, causing it to tear or crumble. A hot knife will melt the fat as it goes through, leaving you with clean, smooth surfaces to sear.

Duck skin is often scored lightly in order to prevent it from shrinking and causing the duck breast to curl up. With foie gras, there is no technical reason to do this as it does not buckle like a duck breast, but the practice continues, mainly for appearances. I score one side—the side I'm going to serve facing up—in a light cross-hatch pattern, just so I get a few bonus extra-fancy points.

Пухтупаз

Now comes the hard part. And by hard I mean dumb-simple. There are really only two ways to mess up cooking a piece of foie. 1) not get your pan hot enough, or 2) forget about it during the 1 minute it's in the pan. Neither of these scenarios are very likely to happen.

To cook foie, heat up a skillet capable of withstanding high heat—stainless steel, aluminum, cast iron, carbon steel, even a newfangled high-heat-safe non-stick skillet will do. Heat it up until it's smoking hot, season the foie liberally with salt and pepper, and carefully lay it in the skillet.

If it doesn't immediately start smoking and rendering fat, your skillet is not hot enough. If this happens, quickly pull the foie out and let your pan preheat some more. Once the foie is in there, it's a rapid-fire process— it takes all of about 30 seconds to a minute per side to get the surface nice and deep brown, so unless you're a busy line cook with a half dozen other orders to fire, the chances of you making mistake #2 and forgetting about it are slim to none.

The final crucial step to cooking foie is to let it rest just long enough that the center softens. About 1 minute on a paper towel-lined plate will do.

What to Serve it With?

Because of its richness, sweetness, and mild funk, foie gras pairs well with a variety of fruity, jammy flavors. Dried fruit and sauces made from them like figs and prunes are a natural and classic pair. Stone fruit—peaches, plums, nectarines, sour cherries, and the like—also work beautifully, particularly when cooked down in a gently perfumed sweet wine like a Sauternes or a sweet Riesling.

Speaking of booze, liquor-based sauces and syrups can also serve to bring out the natural sweetness of the foie gras. Try making a caramel and deglazing it with a bit of cognac or sherry. My basic rules of thumb for pairing flavors with foie gras are to stick with anything that will generally work well with cheese—dried fruits, nuts, honey—or with duck or pork—citrus, sweet-and-sour sauces, etc.


Duck Foie Gras Terrine

Take the foie gras out of the refrigerator 15 minutes before starting.

Separate the large lobes from the small, and carefully remove the nerves. Always work on parchment paper with very clean hands, or use disposable gloves. Be careful not to warm the livers in your hands.

Once all the nerves have been removed from the lobes, spread out on a sheet pan covered with parchment paper. Chill the pieces as they are prepared.

Combine the salt and pepper in a bowl, and season the foie gras with the mixture. Moisten with the Armagnac and port. Place one lobe on top of the other in a small, cast iron dish, pressing down slightly.

Add any trimmings, and cover the terrine with plastic wrap. Place in the refrigerator for 18 hours.

The following day, remove the terrine from the fridge and allow to sit at room temperature for 30. Heat the oven to 212°F (100°C), and remove the plastic wrap. Place the terrine cover on the terrine, and place over a bain marie of boiling water.

Bake for about 40 minutes, until the foie gras reaches an internal temperature of 122°F (50°C). Remove the terrine from the bain marie, and set aside for 2 hours at room temperature.

This recipe was originally published in "Culinary Encyclopedia by Alain Ducasse" (Éditions Alain Ducasse). See all credits

This recipe is reserved for the Premium subscribers

Get the full recipe and enjoy unlimited access to 1,000 recipes from the greatest chefs, starting from just 1$


Remove the foie gras from refrigerator and let sit, covered, at room temperature for about half an hour. Remove from wrapping and with a small sharp knife, carefully remove and discard large veins or pieces of membrane. Season on all sides with salt and pepper, and lay foie gras smooth side up in a terrine or loaf pan of approximately the same size, preferably one with a lid. Tuck smaller or broken bits in with the larger pieces to form a solid loaf as far as possible, and press down gently. Pour the Sauternes over the foie gras, cover with lid or foil, and refrigerate overnight.

Remove the terrine from refrigerator and let sit at room temperature for 30 minutes. Preheat oven to 200 degrees F. Set the terrine in a slightly larger container such as a small roasting pan and surround with boiling water halfway up the sides of the terrine. Bake, covered, for 20-25 minutes and remove from oven. Let sit, still in water bath, for 20 minutes.

Uncover and remove any fat that has floated to surface and save (it may be used for flavoring other dishes). Gently weight the foie gras by laying the lid, if heavy, on top of it. Or cover with plastic wrap and foil and weight with one or two cans. Refrigerate, well covered, for three days. To serve, gently loosen edges with a knife, if necessary, and slice the terrine into 1/4 to 1/2 inch slices. Serve with toasted brioche, croutons or toast.


Видеоро тамошо кунед: Foie Gras Au Torchon Bruno Albouze (Январ 2022).